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酥酪,缘觉菩萨之味

时间:2020-01-03 13:11  来源:中国环保网 复制分享 我要评论

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原标题:酥酪,缘觉菩萨之味

酥酪,缘觉菩萨之味

北方传统的奶酪,在东北通常叫“奶乌他”、“水乌他”、“奶糕”;藏区、蒙区一般叫“奶渣”;在北京叫“宫廷奶酪”,但其实它们的硬度、酸度都不太一样,饮食感觉和风味也不一样。当然,我也不太喜欢“奶酪”这个名字,因为大家往往一下子想到西式奶酪。虽然西方奶酪和中国传统奶酪都是利用酸和乳蛋白的络合,但是还是那句话:“风味”不同。一个地方和一个地方的风土不同,那么食物的味道肯定是很不同的,这个不能单纯使用同一种物理或化学反应来理解。

我们中国传统乳酪有自己的名字——酥酪。元朝《饮膳正要》记载:“造法用乳半杓,锅内炒过,入余乳熬数十沸,常以杓纵横搅之,乃倾出,罐盛待冷,掠取浮皮,以为酥,入旧酪少许,纸封放之,即成矣。又干酪法,以酪晒结,掠去浮皮再晒,至皮尽,却入釜中,炒少时,器盛,曝令可作块,收用。”这个法子在蒙元、满清之间一直流传。《红楼梦》第十九回中说:“话说贾妃回宫,次日见驾谢恩,并回奏归省之事。……宝玉听了,便命换衣裳。才要去时,忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来。”《红楼梦》虽然没有朝代背景,但是考虑到曹雪芹的生活经历,基本反映的还是清代生活,从文中来看,糖蒸酥酪能由新晋贵妃赐出,可见是比较珍贵的宫廷食品。而这里所说的“糖蒸酥酪”,可以简称“酪”,也可以简称“酥酪”,但是其实“酥”和“酪”还不完全是一回事。按照《饮膳正要》的说法,煮过的牛奶取了奶皮子,就是“酥”,加上以前制好的酪,遇酸凝结后就是“酪”。酪不断的减少水分,能够成为较硬的块状,就是“干酪”。

因为酥酪在以前比较珍贵,故而被佛教借作比拟之用。但是佛经的说法和《饮膳正要》有出入。《大般涅槃经》卷十四《圣行品》以醍醐譬喻佛性。“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。醍醐最上,若有服者,众病皆除,所有诸药悉入其中。”这里面有个疑问,即牛奶做成酪,而酪再生成酥,和《饮膳正要》说法不同。到底啥情况,我没穿越过,所以咱也不明白,咱也没处问。而同样一本《大般涅槃经》卷第十又说:“佛言:“善男子,声闻如乳,缘觉如酪,菩萨之人如生熟酥,诸佛世尊犹如醍醐。以是义故,大涅槃中说四种性而有差别。”截取的意思是,拿奶、酪、酥、醍醐这些珍贵的乳制品来比拟的话,缘觉菩萨境(辟支佛)就像酪一样。

古代如此珍贵的食物,其实在牛奶非常普及的今天已经不算难得,我们自己在家就可以制作。而且,冬天可以温热的吃,夏天可以冰镇的吃,还可以加各种辅料调节口感。基本的做法是:将全脂牛奶加白糖煮沸放凉,挑走凝固的奶皮子,然后用醪糟挤出的米酒汁搅匀,上锅蒸十五分钟到二十分钟,注意遮蔽水汽,以免酪表面不光滑平整。蒸好后散掉热气,其实就已经凝结了,如果想要再结实一些,常温也可、冰箱也可,放置一会,就会比较稳定。但是“酥酪”的感觉是“凝固的流动感”,就是它绝不会像杏仁豆腐那样是真正的凝固的,而是可以用勺子舀起的小块,但是放在嘴里马上又会化开,兼顾绵密和顺滑。

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最后我还想说一点的是,酥、酪、醍、醐,都是“酉”字旁,绝大部分的时候,这个偏旁都和“酒”有些关系。就像酥酪一样,也是利用了米酒中的酸性物质而使牛奶凝结,这种食物之间难以估量的反应创造出美味的宇宙,那对我们人类来说才真是无穷无尽的探索。

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