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名厨之家专访 | 经礼:专注20年,就好这一口海鲜私房菜

时间:2020-04-05 01:38  来源:中国环保网 复制分享 我要评论

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原标题:名厨之家专访 | 经礼:专注20年,就好这一口海鲜私房菜

“别的倒没什么,疫情期间最不方便的就是没法出去钓鱼…”

垂钓这项历史悠久的娱乐活动,让不少人陶醉其中,跟水产打了一辈子交道的经礼也不例外。不仅擅长烹饪海鲜、河鲜,平时也喜欢钓鱼。作为一个垂钓爱好者,什么鱼喜欢什么饵、什么鱼适合什么烹调方式,他都了然于心。

在大连、天津、唐山工作20多年的他,一直享受着环渤海区域丰盛的咸淡水资源,培养了喜食海鲜、河鲜的爱好,也练就了烹调两鲜的精湛技艺。

津派“塔么鱼”

俗话说靠山吃山,靠水吃水。寒暖流交汇处是天然的优良渔场,渤海、黄海、东海、南海四大海域,是中国最重要的海鲜出产地。渤海湾因为海水温差较大,生活在海底和礁石上的鱼类、贝类都生长缓慢。但也正因如此,它们体内积累了更多氨基酸、多糖等营养物质,味道尤为鲜美。沿岸的居民也享受着这种大自然的恩泽,把自家的海鲜做出了本地特色的味道。

经礼曾在天津工作近10年,海鲜的烹饪方式颇具津菜特色,精于调味,浓淡兼备,以咸鲜为主,注重原汁原味。在众多海鲜中,他最钟爱“塔么鱼”。在天津,“塔么鱼”是餐桌上最受欢迎的海鱼之一。

“塔么鱼”学名鳎目鱼,又俗称“大鳎目”,是比目鱼的一种。平鱼、镜鱼、鳎目鱼是渤海湾最好的三种鱼。鳎目鱼栖息于浅海的沙质底层中,以小鱼小虾为食。夏季咸、淡水鱼类大多体瘦肉消,唯独鳎目鱼鱼体肥大、肉质鲜美,故天津又有“伏天吃鳎目”之说。

除了家常炖法之外,最具天津特色的吃法是鳎目鱼炖肉。将鳎目鱼剥皮后切成段,用面粉炸至两面金黄,然后和炒好糖色的五花肉用甜面酱小火慢炖即成。鳎目鱼跟五花肉的搭配,是让肉食者的胃口大开的菜式。海鲜的清新碰上五花肉的浓厚,两种味道相互交融。这种以肉炖肉的方式,总是让人大快朵颐。

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“最大的特点就是没啥特点”

除了鳎目鱼,叉八带、叉蚶子、叉蛏、叉海蚯蚓、炖鳇鱼、炖海兔子等都是经礼拿手的私房菜。“叉”是渤海湾一带家常炖法的一种,特点是使用高压锅小火炖制,在烹饪过程中保留食材的原汁原味,只用少许调料调味,不加一滴油。

渤海派的海鲜特点比较粗犷豪迈,大部分的菜式都是淳朴的煮、蒸,所有的调味品都在胶东大厨的那勺盐上了。跟渤海派的简单粗暴不同,经礼的私房菜全靠自己多年的经验和京东菜、津鲁菜、淮扬菜、天津菜等东北菜系融合而成,自成一派。

“做菜就得身临其境。不能光讲理论,脱离实践。”谈到创新菜品,经礼如此说道。他甚至谦虚地表示,自己的私房菜的最大特点便是没有特点。在他的字典里面,也从来没有最拿手的一道菜这个说法。纵使亲朋好友见面都叫他“经大厨”,从业超25年的经礼对各大菜系的特点熟稔于心,但从不自夸。“活到老学到老”是他的职业信条,菜品创新,就是在传统口味的基础上,添加新的口感和风味,还要从市场、消费、口味、造型的变化中不断调整,既不失经典风味,也不会过于突兀。

除此之外,经礼还遵循孔子“不时不食”的养生之道。按照自然之法,只吃应季的食物,例如开河的鲤鱼、下蛋的母鸡、秋后的牛羊等。“春梭秋鲈,麦子黄了尖儿专吃鳎目尖儿,高粱红了头,驴尾巴鱼自己留。”关于应季海产的吃法,他还自己编了一个顺口溜。

“海鲜跟其他的菜不同,相对来说,海鲜的均价比其他菜高出不少,人均消费几百元很常见。但是吃海鲜也很讲究,海鲜本身的新鲜程度很讲究,厨师的烹饪技法更讲究。我不敢说我的烹饪技法如何高超,但是即使同样的食材,别人很难模仿出相同的味道。很多技法和招式,基于长年累月的经验和判断。我认为酥烂脱骨而不失其形,软嫩滑脆而不失其味便是菜品的上乘之法。”

人生就得风里来雨里去

谈到今后的职业规划,经礼透露,等孩子长大后,想开一家私房菜餐厅。“开一家小而美的私房菜餐厅,依然以烹饪海鲜为主,保持食物的本味的同时,我可能会将一些菜式运用到砂锅上,砂锅的保温性能好,又容易产生锅气。这种热气腾腾的感觉,才有就像在家吃饭一样的温暖体验。家常炖海鱼、螃蟹豆腐、酸辣海鲜粉、三鲜水煮、八带鱼炖红烧肉、青蛤海鲶鱼汤、面条鱼炖榨菜等,这些受欢迎的家常菜都会出现在菜单上。”

作为一名在餐饮界摸爬滚打20多年的厨师,他在唐山春秋饭店担任厨师长长达10年,早已深谙多个菜系的烹饪技法和拥有丰富的后厨管理经验。10年时间一直坚守在一家饭店,一来是因为跟老板“对脾气”,二来是因为年少时的经历和遭遇,让他更加明白珍惜和感恩。回忆年轻时的经历,他用了“风里来雨里去”来形容。

初涉职场时,他曾因小事被领导挤兑“没有眼力见儿”而半夜被辞退,有过拖着行李在玉米地里过夜、被蚊子叮得满身是包的辛酸经历。在很长一段时间里,他忍辱负重,发誓要成为一名功力深厚的厨师。甚至有一次在切菜时不慎将左手大拇指切伤,伤口化脓、露出白骨,他仍然坚持单手做菜,一天都没有休息。“跟时间赛跑,与日月争辉,命运自己主宰,灵魂自己守航。”是他一直信奉的格言。

获奖现场,经礼(右2)与中烹协会长姜俊贤合影

现如今,他终于在不断磨砺中沉淀下来,在海鲜烹饪这个领域里有了一席之地。在第16届中国餐饮·食品博览会中餐标准化嘉年华大赛中,他赢得了“至尊人气星厨”的荣誉,这个奖项也佐证了他的海鲜私房菜深受市场认可。他透露,下一步将申请入驻名厨之家官方认证的项目“中华名厨”,与各菜系的烹饪大师一起切磋交流、修炼内功,开启新的烹饪旅程。

版权声明:本文为名厨之家原创,作者:李祺

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